Kenapa fermentasi penting dilakukan terhadap biji kakao?
Proses fermentasi ini bertujuan untuk membentuk citarasa khas coklat, warna coklat dan keping bijinya berongga serta mengurangi rasa pahit dan sepat yang ada dalam biji kakao sehingga menghasilkan biji dengan mutu dan aroma yang baik, serta warna coklat cerah dan bersih.
Mengapa proses pemanggangan biji coklat perlu untuk diperhatikan?
Biji kakao kemudian dikeringkan dengan cara dipanggang. Tujuan dari proses ini juga untuk mendapatkan karakter dari rasa cokelat khas. Proses pemanggangan berlangsung antara tiga puluh menit sampai dua jam pada suhu 120-160oC. Selama proses pemanggangan warna biji kakao akan berubah cokelat dan tercium aroma cokelat.
Apa yang dimaksud fermentasi biji kakao?
Fermentasi biji kakao merupakan fermentasi tradisional yang melibatkan mikroorganisme indigenous, baik berupa bakteri maupun ragi yang terdapat pada pulp kakao tersebut. Mikroorganisme tersebut akan menghidrolisis senyawa-senyawa yang terdapat pada pulp menjadi senyawa pembentuk cita rasa dan aroma.
Kualitas biji dan aroma kakao ditentukan dari apa saja?
Kualitas biji kakao dan aroma ditentukan oleh faktor genetik yang berhubugan dengan varietas tanaman kakao dan proses pasca panen yang dilakukan yaitu fermentasi. Proses fermentasi merupakan proses penting untuk menghasilkan senyawa aromatik dan komponen bioaktif pada produk kakao dan olahan coklat.
Bagaimana cara fermentasi kakao?
Sementara untuk prosesnya adalah sebagai berikut:
- Buah kakao dibelah.
- Biji kakao yang masih diselimuti pulptersebut dimasukkan ke dalam kotak fermentasi 1, kemudian dibiarkan selama 24 jam.
- Kemudian,biji dipindahkan ke kotak kosong (kotak fermentasi 2) dan dibiarkan selama 24 jam.
Mengapa biji kakao hasil pengolahan petani mutunya relatif rendah?
Rendahnya produktivitas dan mutu kakao Indonesia terutama disebabkan oleh beberapa hal, antara lain karena biji kakao yang diperdagangkan oleh petani pada umumnya tidak difermentasi terlebih dahulu, padahal mutu biji dan harga jual kakao yang telah difermentasi lebih baik daripada yang belum difermentasi dan patokan …
Apa manfaat fermentasi bagi manusia?
Fermentasi membantu memecah nutrisi dalam makanan, membuatnya lebih mudah dicerna daripada makanan yang tidak difermentasi. Misalnya, laktosa, gula alami dalam susu, dipecah selama fermentasi menjadi gula yang lebih sederhana, yakni glukosa dan galaktosa.